Ближе к Новому году многим хочется не только хорошего, доброго, но и сладкого. На самом деле сладостей населению нашей страны ударно хотелось круглый год, по прогнозам, в 2018 г. впервые в истории спрос на разнообразные кондитерские изделия перевалит за 1 трлн рублей. Это тридцатая часть всех денег, которые в РФ тратят в магазинах. Кондитеры ответили взаимностью, выпуск кондитерских изделий в нынешнем году рванул вверх до 3, 7 млн тонн. Вышло даже с перебором, так что восьмая часть российских сладостей отправилась на экспорт.
Самые низкие цены в истории
В сущности, что такое сладости? В основном сахар, мука, молоко и какао. Многие из этих продуктов который год дешевеют, особенно грустным взглядом аналитики провожают оптовые цены на сахар. С середины 2018-го по осень 2018 г. они рухнули с 60 до 30 руб. за килограмм. Владельцы заводов рвут волосы, но цены продолжают падение. В нынешнем году сахару не помог даже традиционный резкий летний всплеск спроса, цены всё равно продолжили затяжное падение.
Что касается муки, благодаря недавнему щедрейшему урожаю мука высшего сорта с 2016 г. в опте плавно подешевела с 19, 5 до 15 тыс. руб. за тонну. Да и какао с весны 2018 г. упало почти на треть, мировые цены снизились с 2, 8 до 2 тыс. долл. за тонну.Неплохо, хотя какао далеко до уникальной ситуации с ценами на кофе. Любителям бодрящего напитка не помешает знать: к осени 2018 г. мировые цены на кофе обвалились до минимальной отметки за последние 12 лет! С 2006 г. кофе ни разу не стоил так дёшево, как сейчас. Скажем, арабика подешевела примерно на 80%, сейчас полкилограмма этого сорта на мировом рынке на наши деньги стоит менее 60 рублей.
Всё это было бы особенно радостно, если бы хоть как-то сказалось на розничных ценах в России. Увы, тот же кофе на наших прилавках полностью оторвался от глобальных реалий, продолжает дорожать на глазах. Самое странное, несмотря на бурное подешевение основных компонентов, постепенно дорожают сладости. Это нисколько не помешало любителям побаловать себя шоколадкой или бисквитом. За год выпуск шоколада в России, прежде падавший два года подряд, с 2014 по 2016 г., внезапно рванул вверх на 8%, до 710 тыс. тонн. Между прочим, на шоколад приходится 40% от всего спроса на сладкое. Выпуск мучного поднялся на 6%, до 1, 85 млн тонн. Единственное, что стали брать хуже из сладкого, – это карамельные конфеты. В результате в 2018 г. общее потребление сладкого и мучного в России достигло докризисной планки, по статистике, каждый житель страны за год опять съедает почти по 24 кг сладостей.
Восточные мотивы
Что вообще происходит на этой сладкой поляне? Главное, что надо знать, – рынок сладостей в РФ поразительно консервативен. На нём мало что изменилось за последние не то что 30 – за 100 лет! Получается, никакие инновации покупателям сладкого совершенно не нужны. Наоборот, все хотят тот самый вкус и чтобы всё было натуральное. По статистике, половину сладких продаж в нашей стране обеспечивают шоколад и конфеты, остальное – мучные изделия, прежде всего печенье. Его у нас выпускают так много, что хватает и себе, и на экспорт в соседние страны.
Какую продукцию ни возьми, бал правят традиционные рецепты. Например, состав большинства популярных в России конфет разработан в начале прошлого века. «Мишка косолапый», «Южная ночь» и сливочная помадка появились ещё до революции. Молочные конфеты «Коровка» родом из Белоруссии, их придумали в 1970‑х годах. Легендарный торт «Киевский» – советская разработка 1950‑х годов. Торт один из сложнейших в мире, его приготовление занимает двое суток. Правда, настоящий рецепт сейчас почти никто не соблюдает. Торты «Эстерхази» и «Сказка» и вовсе уходят корнями в классические рецепты XIX века.
Полвека с лишним назад кондитеры знаменитого ресторана «Прага» подарили стране не только одноимённый торт, но и ГОСТ на популярнейшее «Птичье молоко». Хотя в наши дни настоящее «Птичье» не найти днём с огнём, потому что фабрики экономят на ключевом компоненте – агар-агаре. По рецепту он должен быть натуральный, из водорослей – иначе вкус не тот. Но натуральный агар-агар в дефиците и дорог, поэтому обычно его заменяют простым желатином.
К тому же в каждой стране к каким сладостям привыкли с детства, такие и едят. В этом плане мир объединяют разве только шоколадные плитки и торт «Наполеон», который ещё называют «тысяча слоёв». По легенде, он действительно создан для Бонапарта, рецепт разошёлся по десяткам стран, хотя в каждый торт добавили свой нюанс. Ирония судьбы: Наполеон действительно покорил планету. Только в виде кремового десерта. Но в целом национальные границы для сладостей на замке. Например, в Европе понятия не имеют, насколько вкусны российские пастила и зефир. У нас полюбили восточные лукум, халву и чак-чак, но ничего не слышали про замечательную медовую сладость на основе нуги – туррон, которую десятками тысяч тонн уплетают под Рождество испанцы и итальянцы. Вот она – геополитика в сладком преломлении.
Японцы объедаются вкуснейшими каштановыми конфетами кинтонами, любят рисовое мороженое, даже жуют засахаренные кальмары, но презирают шоколадные плитки. Германия сходит с ума от чуждых нам имбирных пряников. Там их заодно используют как новогодние игрушки – собирают из них макеты нарядных пряничных домов. У нас сладкая лепка не прижилась. Французы придумали изысканный десерт крем-брюле, но обожают народные пирожные на основе безе – макарон. Миллиард с лишним индусов равнодушны к шоколадным конфетам, но не мыслят жизни без безумно вкусных соан-папди и разгуллы, которые не похожи ни на одну из наших сладостей. На родине миндального печенья, в Китае, шоколад тоже не в чести, страна на последних строчках в мире по душевому потреблению сладкого. Это видно из цифр: на КНР приходится 7% мирового выпуска сахара, тогда как Индия даёт 17%, Бразилия – 24%. Десятилетиями снабжавшая нас сахаром Куба сдала: наполовину сократила площади тростниковых плантаций и опустилась с третьего на девятое место в мире. В Евросоюзе сахар тоже сдувается, с 2000 г. выпуск упал на 28%.
Сложная основа
Россия по сахару седьмая в мире. Хотя – как посмотреть. По сбору сахарной свёклы мы первые на планете, даём на-гора под 50 млн т в год. Дальше с приличным отставанием идут Франция (33 млн т), США (32 млн т) и Германия (27 млн тонн). Украина только четвёртая с показателем 18 млн тонн. С другой стороны, основное сырьё для сахара в мире не свёкла, а тростник. Тут мы в стороне. Бразилия собирает 721 млн т сахарного тростника, Индия – 360 млн тонн. В общей сложности из тростника и свёклы выпускают 178 млн т сахара в год. Наша доля – 4, 5 млн тонн.
Это по 30 кг на каждого жителя страны в год. Учтём тот факт, что потребление сладостей в нашей стране – 18 кг на человека в год, включая мучное. Так что в принципе российской свёклы с громадным запасом хватает, чтобы завалить рафинадом закрома родины. К тому же сахара всё больше, он стал предметом особой сельскохозяйственной гордости. В 2000 г. мы купили за границей 4, 55 млн т сахара-сырца и 467 тыс. т готового рафинада. Иными словами, ввоз сладкого сырья равнялся нынешнему производству. С тех пор посевные площади выросли вдвое, сбор – в 3, 5 раза. В результате 14 лет спустя импорт сырца сошёл на нет. Правда, сахар, на который приходится 25–30% себестоимости шоколадных плиток, хоть и основа, но далеко не единственный компонент продукции сладкой индустрии. Особо важные пункты – какао и орехи. Пойдём по порядку. В каждой 100-граммовой шоколадке – от 20 до 85 г какао. В качественном шоколаде – не менее 70%, по данным производителей, на него приходится четверть себестоимости шоколадки.
Тут без импорта никуда. Треть мирового производства какао-бобов – 1, 2 из 4, 3 млн т обеспечивает Кот-д’Ивуар, пятую часть – Индонезия. Российская кондитерская промышленность в прошлом году закупила 190 тыс. т какао-бобов, плюс 826 тыс. т готовой массы какао. Между прочим, за последние 14 лет импорт бобов вырос в 2, 5 раза, массы – в 9 раз. Показатель наглядный: на столько же вырос спрос на шоколадные сладости. Между прочим, в мировом масштабе конфеты и пирожные приносят гораздо больше денег, чем, например, торговля бриллиантами. Судите сами: годовой оборот мировой торговли бриллиантами – 12 млрд долларов. Тогда как один только король международного шоколадного рынка – корпорация «Марс» – за прошлый год заработала 25 млрд долларов. Её ближайшие конкуренты – компании «Нестле», «Ферреро» и «Крафт Фудс» за счёт сладостей обогатились на 10–15 млрд долларов. Весь мировой рынок сладкого оценивается в 150 млрд долл. в год. Между прочим, 20-я часть этого особо сладкого пирога приходится на Россию.
Что в итоге? Хотя в экономическом плане 2018 г. будет не особенно сладким, на продажах сладостей это не скажется. Наоборот, они опять подрастут. Этому есть научное объяснение. Как говорят медики, шоколад помогает организму вырабатывать серотонин – это гормон, улучшающий настроение. В непростые времена самое оно.
№ 49 (642) от 13.12.2018 [«Аргументы Недели», Константин Гурдин]