Санкции преобразили российский продовольственный пейзаж.Особым предметом гордости стал сыр, который ещё недавно считался больным местом нашей молочной промышленности.
Своего продукта решительно не хватало, до 60% сыра завозили из-за рубежа. Теперь всё резко поменялось, в конце прошлого года в РФ разразился сырный бум, в 2015 г. рост производства превзошёл самые радужные прогнозы Минсельхоза. В результате выпуск подскочил на треть и скоро сравняется с лучшими советскими показателями.
Взрывной год
Молочные хозяйства почуяли свежий ветер и наконец развернули долгожданные сырные паруса. Ещё недавно государство не могло мечтать о таком успехе. Сырная отрасль полтора десятилетия пребывала в загоне и чахла в тени импорта. Самое обидное, всё это шло на фоне растущей популярности сыра. За последние 15 лет продажи этого молочного продукта в нашей стране вымахали в 2,5 раза, с 340 до 850 тыс. тонн. Но рост шёл за счёт привозного товара, который в итоге занял две трети рынка, при этом доля импорта год от года разрасталась.
Правда, нельзя сказать, что государство смирилось с ситуацией. Четыре года назад Минсельхоз протащил через правительственные тернии госпрограмму развития сыроделия. В ней как светлая мечта на будущее были прописаны планы к 2014 г. увеличить выпуск отечественного сыра хотя бы до 314 тыс. т и потеснить импорт, оставив ему не более половины рынка. Рост отрасли заложили довольно скромный, порядка 3–5% в год. На поддержку отечественных сыроделов государство потратило 17,7 млрд рублей.
Сейчас эти цифры выглядят смешно. Реальность такова: в 2014 г. выпуск собственных сыров в России подскочил до 492 тыс. тонн. Это на 178 тыс. т выше правительственного плана. Прибавка громадная, при этом производство самых популярных, твёрдых, сортов сыра за год подросло на четверть. В 2015 г. без того поразительные темпы развития ускорились ещё сильнее, за первое полугодие выпуск сыра вымахал на треть. По прогнозам, в общей сложности в 2015 г. в РФ произведут около 600 тыс. т сыра. При этом импорт, достигавший 400 тыс. т в год, усох до неглубокого ручейка. Некогда крупнейший поставщик сыра из Евросоюза в РФ – Германия потеряла 70 тыс. т в год. Украинский сырный экспорт, который держался на поставках в нашу страну, в 2015 г. упал в 4,7 раза.
Одновременно некогда подозрительно сонная река отечественной сырной промышленности, в момент вскипела и переполнилась. Спрашивается, где российские сыровары отсыпались столько лет? Сейчас они будто вступили в соцсоревнование, показывая друг другу, что значит настоящий трудовой подвиг. Все основные молочные регионы наперебой сыплют новостями о невиданных темпах роста. В России три сотни крупных сыроварен, из них 37 работают на Алтае. У этого региона первое место по выпуску сыра в РФ, в 2015 г. он обещает дать стране 75 тыс. т., нарастив производство на треть. Рубцовский молочный завод, самое современное предприятие края, нарастил выпуск на 40%, с 50 до 70 т в сутки.
Примерно та же картина в Башкирии, только выпуск пока впятеро ниже алтайского. Самое приятное – по сыру рванули вперёд не только особо богатые молоком регионы. В Свердловской области с начала 2015 г. выпуск этого продукта подскочил на 58%, крупнейшая местная сыроварня, Ирбитский молокозавод, открыла новый цех и увеличила поставки в два раза. Курская область также удвоила производство сыров, крупный местный завод «Курское молоко» уже к марту 2015 г. вышел на выпуск 114 т сыра в месяц и срочно достраивает цех месячной мощностью ещё на 100 тонн.
Мягкий мир
И так повсюду, в нынешнем году сыром одержимы и главы, и производители всех регионов с развитой молочной промышленностью. С другой стороны, российские сыроделы решили не только занять освободившееся от импорта место на полках, но показать, что могут выпускать продукт не хуже привозного. Например, в Краснодарском крае в июне 2015 г. взялись за камамбер и рокфор, причём обещают наладить производство сыра с благородной плесенью в таких количествах, что хватит заместить приличную часть былого французского импорта. В Осетии освоили рикотту и моцареллу, которой выпускают сразу 14 сортов. Не остались в стороне от сырных свершений даже монахи Спасо-Преображенского монастыря на Валааме. В октябре прошлого года отправили одного из братьев в Италию на стажировку, приобрели оборудование и начали варить экзотические для России сыры, которые продают в монастырской лавке. Конечно, всё это малые производства, работа ручная и сложная, средний выход сыра с такого моцарельно-камамберного хозяйства от силы несколько тонн в месяц. Да и стоит пока такой сыр недёшево.
Но тенденция замечательная, к тому же со временем цены обрушатся. Как объясняют эксперты, разнообразные мягкие сыры по европейским рецептам делать несложно. Производство простое, сыр созревает за несколько дней, новые линии недороги, если производитель взял хорошее молоко – испортить продукт почти невозможно. Так что в России грядёт бум доступных, свежих и вкусных моцареллы, рикотты, бри, камамбера и маскарпоне. Это неплохо, поскольку давно пора расширять массовый выбор. По статистике, пока 90% покупателей знают и берут в основном всего четыре сорта сыра. Это самый популярный российский, который даёт треть продаж, также костромской, голландский и пошехонский.
Разумеется, нынешнему небывалому буму есть простое практическое объяснение. Вот выкладка: в 2014 г. молоко, главный компонент сыра, на который приходится основная доля себестоимости, в среднем по РФ стоило 20 руб. за литр. С тех пор его цена почти не изменилась. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка, зимой 2015 г. молоко в опте подорожало до 23 руб., но к лету цена упала до 21 руб. за литр. В то же время сыр в магазинах подскочил в цене почти вдвое, с 250–300 до 500–600 руб. за килограмм. Некоторые сыроварни не стесняются ставить цену в 700–800 рублей. Проще говоря, сыр стал самым горячим продовольственным товаром, приносящим космическую прибыль. Отсюда нынешняя производственная горячка.
«Аргументы Недели» от 13 августа 2015, Константин Гурдин