Многие из нас застали времена, когда посланные в магазин за хлебом дети на обратном пути «случайно» съедали половину батона. Причина проста – продукт был очень вкусным! Как так вышло, что в одночасье всё изменилось. Почему сейчас в городе такой невкусный хлеб? Чтобы исправить ситуацию, господину Собянину необходимо создать малому бизнесу такие условия, чтобы хлебопекарни в столице росли как грибы.
Почему невкусно
Самое важное в производстве хлеба – способ ведения теста. Традиционный опарный способ даёт хлебу специальные аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счёт того, что естественное брожение даёт более высокую кислотность, снижается тем самым крошковатость хлеба. Способ этот долог и недёшев. С момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7–8 часов! Кроме того, для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей и специальное оборудование. Поэтому ряд никем не контролируемых московских производителей давно ушли на экономически более выгодные методы выпечки – безопарный и ускоренный с применением специальных добавок.Именно такой продукт чаще всего приобретает столичный житель. Хлеб этот делается за полтора часа и вкусным бывает, как правило, только пока он горячий.
Вдобавок помимо отсутствия вкуса такой продукт негативно влияет и на здоровье: находящиеся в нём «улучшители» убивают полезную микрофлору в желудке.
Печь не умеют
В старые добрые времена на хлеб чётко нормировали сырьё. Например, ГОСТ 27844-88 указывал, что батон пшеничный нарезной должен быть изготовлен из муки высшего сорта. Современный ГОСТ 52462-2005 на хлебные изделия – общий для всех хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Этот норматив разрешает использовать пшеничную муку общего назначения, в которой занижен показатель клейковины: всего 20–25%!В то время как старый ГОСТ нормировал этот показатель не менее 28% для муки пшеничной высшего сорта и не менее 30% для муки пшеничной первого сорта.
Если процент клейковины в муке низкий, то хлеб имеет меньший объём, у него нет эластичности, он крошится. Снижение клейковины в муке существенно удешевляет продукцию. Например, килограмм пшеничной муки высшего сорта сейчас стоит 15–16 рублей. А килограмм муки общего назначения – 11–12 рублей.
«Проблемы качества – в отсутствии здоровой конкуренции», – убеждён Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. Вот вам пример: Москва, 1917 год. Как раз перед Октябрьской революцией. В городе 2 миллиона москвичей, 800 пекарен. Цены – доступные всем. В столице в 2016 году уже почти 14 миллионов жителей и примерно 450 субъектов хлебопечения. Результат плачевный.
Если господин Собянин хочет решить эту проблему, ему нужно создать условия, чтобы хлебопекарни росли как грибы. Представьте Париж, который по площади и населению близок к нашей столице. Так вот в нём – 3500 пекарен! Если у нас появится столько же точек, все москвичи будут только довольны. Здесь уместно заметить, что во многих российских регионах хлеб вкуснее московского. Причиной тому – тотальный дефицит профессиональных кадров в столице. Работники хлебопекарной отрасли сетуют, что найти хорошего профессионального пекаря сегодня – задача крайне сложная. В некоторых городах трудно устроиться на работу в сферу хлебопечения, и поэтому люди там держатся за место плюс ещё не вся «старая гвардия» выбыла по возрасту, поэтому ситуация с качеством хлеба там гораздо лучше, чем в Москве.
Цена на хлеб сейчас стабильная. Урожай в этом году был хорошим. Поэтому рисков подорожания нет. В Москве хлеб – один из самых дешёвых. По сравнению с другими городами с миллионным населением. «У нас нет опасений по росту цен», – заявил недавно глава департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк. Однако Юрий Кацнельсон с главой департамента не согласен. Хлеб будет дорожать, как и раньше, потому что услуги естественных монополий: газ, вода, электричество, увы, дорожают стремительно. Сорок процентов от цены хлеба у производителя – это составляющие, на которые имеет влияние государство. А оно, к сожалению, ничего не делает, чтобы этот рост тормозить.Другими словами, господин Немерюк заблуждается. Кацнельсон и ряд других экспертов сходятся на том, что, несмотря на кризис в стране, удорожание хлеба не превысит уровень инфляции. В прошлом году её уровень составил 12,8%, а хлеб подорожал на 11,3%.
№ 6 (497) от 18 февраля 2016 [«Аргументы Недели», Тимофей ВАСИЛЬЕВ ]